Warisan Soekarno bukan saja pasa proklamasi, Gerakan Non-blok, kata-kata Go To Hell, dan patung-patung di pojok kota. Ada satu warisan yang sangat penting untuk persatuan Indonesia dan keeksistensian kuliner Indonesia di mata orang Indonesia sendiri maupun dunia. Warisan ini banyak masyarakat Indonesia tidak tahu, mungkin hanya beberapa orang saja. Bagiku warisan ini merupakan kesempurnaan dari seorang pemimpin, dimana semua menjadi pemersatu bangsa.
Mustika Rasa adalah warisan Ir Soekarno untuk persatuan Indonesia. Cemerlangnya pikiran Soekarno menjadikan perkumpulan resep-resep Nusantara yang perlu dijaga dan eksis terus di mulut bangsa ini. Soekarno tidak mau mulut dan perut bangsanya dijajah oleh bangsa lain, menurutnya harga diri bangsa juga tertanam dalam perut bangsa ini. Bayangkan jika semua orang Indonesia memakan roti setiap hari, dimana harga diri bangsa yang setiap hari impor gandum dari Australia ataupun negara Amerika dan Eropa. Hal yang mengerikan, sementara Indonesia adalah surga pangan yang menyediakan berbagai jenis bahan pangan.
Buku ini diterbitkan pertama kali oleh Departemen Pertanian Republik Indonesia tahun 1967, saat itu tulisan masih menggunakan ejaan Suwandi. Sementara buku yang saya pegang ini masih mempertahankan ejaan tersebut, dengan beberapa penyempurnaan. Buku ini termasuk sangat tebal, harganya juga cukup menguras kantong Rp 300.000 - 400.000. Buku lawas cetakan pertama lebih mahal lagi sampai tembus Rp 1 juta.
Mustika rasa bisa dikatakan induk dari resep Nusantara, bagaimana tidak depertemen pertanian saat itu mengumpulkan sejumlah data resep masakan dari seluruh wilayah Indonesia tak terkecuali. Semuanya termasuk dari daerah terpencil. Baik yang halal maupun non-halal seperti lawar, babi guling dan bahan lainnya yang tidak boleh dimakan oleh masyarakat muslim.
Apa menariknya buku ini? Banyak!
Mulai dari martabat bangsa, berlanjut pada penaggulangan stunting, perbaikan gizi bangsa, dan pertahanan pangan Indonesia. Saat itu Soekarno tidak menginginkan masyarakat Indonesia untuk selalu mengimpor bahan makanan, juga tidak mau orang daerah lain bergantung pada bahan makanan daerah lainnya. Semisal kasus saat ini yakni masyarakat Indonesia Timur sekarang sudah kecanduan beras, sebelumnya masyarakat di sana makanan pokoknya sagu dan umbi-umbian. Tentu konsumsi beras menjadi naik sehingga membutuhkan beras yang banyak, selain ketersediaan beras perlu dipikirkan kembali eksistensi makanan berbahan sagu akan hilang seiring 'menjajahnya' beras pada masyarakat Indonesia Timur.
Yuk jelajahi keunikan dari buku ini....
Bagian 1
Kupas tuntas tentang bahan makanan tersedia di bagian pertama. Mulai dari sumber karbohidrat seperti nasi dijelaskan dengan jelas dari kandungan gizi, jenis padi (beras), cara memasak, cara penyimpanan, kualitas beras (padi), dan jenis pemasakan. Selain nasi ada juga jagung, umbi-umbian, kacang-kacangan, susu, kelapa, buah-buahan, sayur-sayuran, daging dan sebagainya. Semua dijelaskan secara gamblang seperti cara mencuci buah-buahan, cara mengupas kulit nanas, cara penyimpanan daging, cara memotong daging.
Selain soal cara juga kandungan gizi dari setiap bahan makanan tertulis. Informasi ini sangat bermanfaat bagi kita semua terlebih bagi kader kesehatan dan orang-orang medis sehingga bisa menghitung kadar gizi bagi seseorang.
Masih bagian pertama, kini soal bumbu. Semua jenis bumbu Nusantara disebutkan baik namanya, cara pemakaian, istilah pemakaian bumbu pun disebut seperti ditumbuk: Supaya mudah dihaluskan. Disangan: Supaya mudah dihaluskan untuk mempertinggi rasa. Setiap bumbu mempunyai karakteristik tersendiri, pada bagian ini juga disebutkan bahwa kunir biasanya dibakar, dikupas, adakalanya diparut. Contoh lagi Cengkeh: Dicuci, dipakai utuh, disangan, ditumbuk, ditapis.
Minuman tak luput dari buku ini, mulai dari kopi, teh, dan cokelat dijelaskan mulai dari kualitas, jenisnya, cara penyajian hingga kandungan gizi di dalamnya.
Selanjutnya bukan bab, tapi merupakan bahasan baru dari Bagian 1, yakni Kimia Bahan Makanan. Dari bagian ini dijelaskan lebih detail mengenai kandungan gizi dari suatu bahan makanan secara lengkap baik dari segi jenis makanan juga jenis kandungan gizi seperti kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fospor dll. Penjelasan ini menghabiskan 30 halaman.
Kini giliran sub-bagian: Memasak Makanan. Pada sub-bab ini menerangkan perencanaan makanan seperti variasi menu, jenis menu (menu Indonesia, menu Tionghoa, dan menu Eropa). Bukan sekedar pembahasan menu makan pagi, siang dan malam. Bahasan ini juga menyangkut kondisi uang untuk membeli bahan makanan. "Syarat-syarat gizi: makin sedikit uang yang tersedia, makin sukar untuk menyusun menu yang mengandung semua zat makanan, yang dibutuhkan oleh badan manusia". Contoh-contoh menu pun tersedia berikut kandungan gizinya.
Contoh menu tersedia dalam gaya Jawa dan Sumatra, unik sekali bukan. Jadi buku ini bukan saja untuk orang Jawa melain semua rakyat Indonesia. Buku ini mengerti apa yang ada pada masyarakat setiap budaya dan pulau. Tiap menu juga dihitung kebutuhan akan gizinya, seperti kebutuhan gizi pada ibu hamil 20 Minggu, remaja putra, laki-laki 55 kg yang bekerja sedang.
Adalagi sub-bab: Istilah Memasak. Menjelaskan istilah-istilah yang dipakai saat memasak seperti diaduk, diasap, dibakar, dibesta, diangin-anginkan, disembam (membuat masak bahan makanan dalam abu panas), dan istilah lainnya. Selain istilah memasak juga terdapat cara membuat berbagai jenis ketupat, berbagai bentuk bungkusan makanan, dan ukuran-ukuran rumah tangga.
Jangan bosan dengan sub-bab, sekarang anda memasuki sub-bab dapur dimana dijelaskan bagaimana dapur yang baik, pengaturan susunan dapur, alat-alat masak, sumber energi untuk memasak, bahan-bahan alat dapur juga dijelaskan semisal besi yemla cocok untuk alat anglo, capit, sodet, pisau dan serok arang. Bahan bakar dari kayu dijelaskan dengan detail semisal kayu jati tua memiliki 5028 kalori pembakaran, sementara kayu randu sebesar 4517 kalori. Panasnya api yang keluar dari bahan bakar dihitung secara lengkap bukan saja dari kayu juga batu bara, areng, minyak tanah dan gas. Suhu panas dari bahan bakar juga dihitung semisal kayu bakar menghasilkan panas 215°C dan Batubara 330°C.
Masih di lingkungan dapur, sub-bab ini bukan mengada-ada. Banyak buku resep tidak pernah mencantumkan sedemikian rupa dari alat, gizi, panas bahan bakar hingga kemananan dapur. Sub-bab sekarang adalah Mencegah dan Mengurangi Bahaya Kebakaran. Cara-cara mengindari kebakaran di dapur ditulis dengan apik dari poin 1 hingga 6, sementara poin 7 berisi tindakan jika dapur telah terbakar. "Jangan mempergunakan air untuk memadamkan kebakaran kompor, sebab minyak adalah lebih ringan daripada air dan dapat dibawa oleh air kemana-mana".
Ini adalah sub-bab terakhir, Menutup Meja Makan. Setiap budaya mempunyai tradisi makan yang berbeda, pada bagian ini menjelaskan tatacara, norma sopan santun saat di meja makan. Muaki dari dekorasi meja makan, hingga tata letak alat makan. "Jikalau makanan sudah dihidangkan, anggota keluarga segera makan. Apabila ada seorang anggota keluarga karena sesuatu hal tidak dapat makan pada waktunya dan ia tidak memberitahukan terlebih dahulu, dapat makanan untuknya ditinggalkan di atas meja dalam pinggan-pinggan yang tertutup atau dalam pinggan terbuka ditutup saji".
Bagian 2-9
Pada bagian ini berisi semua resep Nusantara, resep ini termuat dalam 977 halaman. Bagian 2: Makanan Utama, Bagian 3: Lauk pauk basah berkuah. Bagian 4: Lauk pauk basah tidak berkuah. Bagian 5: Lauk pauk gorengan. Bagian 6: Lauk pauk bakaran. Bagian 7: Sambal-sambalan. Bagian 8: Jajan dan Bagian 9: Minuman. Resep masakan dibuat sangat sederhana, setiap resep diberikan judul makanannya dan asal makanan tersebut.
Demikian rangkuman buku resep paling tebal yang pernah saya baca, dari sekian resep saya belum pernah membuatnya. Mudah-mudahan suatu hari dapat membuatnya satu persatu dari resep nomor satu hingga nomor buncit. Hingga akhirnya telah safari kuliner Nusantara di dapur sendiri.
Judul: Mustikarasa - Resep Masakan Indonesia Warisan Soekarno
Prakarsa: Ir Soekarno
Penyunting: Tim Komunitas Bambu
Desain Sampul: Redi Murti
Cetakan: Ketiga, Komunitas Bambu, Januari 2020.
Penerbit: Komunitas Bambu
Dimensi: xlii + 1208 hlm; 15x23,5 cm
ISBN: 978-623-7357-05-6
Komentar